x

Отдел продаж

+7 (495) 648-43-21, pr@partyinfo.ru

Техническая поддержка

+7 (495) 648-43-21 , info@partyinfo.ru

Мы в социальных сетях

x

Независимый рейтинг Артистов, Компаний, Агентств для организации мероприятий

Заказать мероприятие
23821резидентов

Мы всегда на связи, и готовы
вам помочь!

+7 (495) 648-43-21 Все контакты
Новости Все новости
24 марта 2020 г. C 26 ...
27 февраля 2020 г. 29 апреля ...
27 февраля 2020 г. 29 апреля ...
27 февраля 2020 г. 29 апреля ...
27 февраля 2020 г. 29 апреля ...

Правда жизни или персонал на кейтеринге.

В нашем ресторанном бизнесе с такой профессиональной единицей как «официант» все непросто. Как, впрочем, и со многоми другими. Наемный персонал для кейтеринговых нужд – тема едва ли не еще более интересная. Но говорить о них абстрактно – скучно. Автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин решил пойти другим путем. Он опросил 10 официантов, работающих на тех или иных выездных мероприятиях на предмет реальных историй из практики, которые, как всем понятно, вполне типичны. И попросил руководителей кейтеринговых компаний прокомментировать эти рассказы. Согласились почему-то не все, хотя, кажется, официанты, опрошенные Кириллом, не сказали чего-то такого, о чем бы мы не догадывались.

История 1. Рассказывает Василий С.

Однажды на большом благотворительном мероприятии в Гостином Дворе алкоголь предоставлялся спонсорами. Официанты поняли, что контроль за алкоголем не слишком строгий, а количество его не очень большое.

Воспользовавшись ситуацией, они воровали напитки и продавали их гостям в зале, которым не хватало алкоголя, так как он закончился. Один из самых известных эстрадных исполнителей приобрел 5 бутылок шампанского. Цена была куда выше магазинной.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

На выездных мероприятиях, где работает кейтеринг, как правило, меню и напитки клиент оплачивает заранее и во избежание такой ситуации, гости должны знать об этом. Иногда организуется зона платного бара отдельно в виде барной стойки.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

В описанной ситуации абсолютно отсутствует контроль над персоналом, который, надо сказать, оказался находчивым и ушлым. Почти гарантированно то, что кейтеринг не работает системно и качество его услуг полностью во власти «человеческого фактора». Компенсировано это может быть многоступенчатой системой контроля работы фрилансеров и качественной подготовкой и планированием масштабных проектов. Дополнительными реперными точками могут быть наличие четкого плана подготовки мероприятия у банкетного менеджера, плана потоков персонала и продукции, а также четкий формализованный инструктаж и система взысканий.

История 2. Рассказывает Алексей В.

На одном из масштабных мероприятий официант заметил, что гости много отлучаются от своего стола и часто оставляют на нем дорогие мобильные телефоны и сумочки. Улучив момент, он сначала накрыл дорогой мобильный телефон салфеткой, продолжая заниматься уборкой грязной посуды со стола.Дело близилось к завершению обслуживания, гости были уже в приподнятом настроении и вовсю танцевали. После того, как в течение двадцати минут никто не обращал на пропажу никакого внимания, официант унес вместе с грязной посудой и салфетку, под которой «спрятался» красивый телефонный аппарат. Гости до конца мероприятия так и не заметили пропажи.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

В общем, такая история тянет на уголовное преследование. Однако можно сколько угодно долго ругать официантов и обвинять их в воровстве, как в кейтерингах, так и в обычных ресторанах. Но на каждую такую историю найдется своя парочка ситуаций, когда подвыпившие гости настолько были пьяны и теряли контроль над собой, что сами забывали свои вещи на мероприятиях. Или требовали от менеджеров банкетной службы под конец праздника обыскать всех официантов, обслуживающих их столик. А наутро оказывалось, что это заботливые коллеги забрали вещи пьяных коллег. А так же неоднократно «выпивохи» теряли свои личные вещи по пути домой с банкета, а наутро разгневанно звонили организаторам праздника и обвиняли официантов в воровстве.

История 3. Рассказывает Александр Д.

Однажды, обслуживали фуршет в театре на одной из закрытых премьер. Техническое помещение было очень маленьким и специального места для складирования личных вещей персонала организовать было просто нельзя. Официанты и бармены, не очень расстраиваясь, разместили свои сумки «на рабочих местах». Каждый бармен уходил с мероприятия с парой бутылок Hennessy и Johnnie Walker. Ни заказчик, ни менеджеры ресторана выездного обслуживания не заметили пропажи.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Вообще, это грубое нарушение именно со стороны заказчика. Необходимо обязательно предоставить подсобное помещение для кейтеринга, иначе кейтеринг не сможет гарантировать соблюдение всех санитарных норм, регламента мероприятия, внешнего вида блюд, безопасности и прочего, что, несомненно, отрицательно сказывается на качестве обслуживания.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

Каким бы маленьким не было техническое помещение, свободный доступ к личным вещам персонала на мероприятии недопустим. Это не гарантирует отсутствие воровства, схем в кейтеринге довольно много. Это, кстати может быть хорошим тестом подрядчика – спросить как официанты могут воровать и как кейтеринг собирается этому противостоять. Обтекаемые ответы или простые заверения в том, что воровства на мероприятиях никогда не бывает, говорят либо о неосведомленности оператора, либо о его неспособности сколько-нибудь качественно противостоять этой проблеме.

История 4. Рассказывает Дмитрий К.

Однажды, во время новогоднего приема в Государственном Историческом Музее, в барах было просто изобилие самого разного и дорогого алкоголя. Официанты, поняв, что вынести с собой они смогут немного, обратились с предложением к охраннику музея. Тот, не раздумывая долго, вступил в долю. Переместить несколько коробок алкоголя из технического помещения в каморку охранника оказалось проще простого. Уходили официанты с мероприятия довольные и не унесли в своих сумках ни одной бутылки клиентского алкоголя. Через полчаса вернулись к охраннику и увезли на машине одного из официантов 32 бутылки дорогого алкоголя.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Обеспечение безопасности на мероприятии и сохранности алкоголя – этот вопрос заказчик должен продумать заранее. Зачастую клиент просто не желает дополнительно оплачивать услуги охраны, поэтому мы отчитываемся перед ним по количеству выпитого алкоголя, предоставляя пустую тару из-под напитков.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Воровство алкоголя в различных формах – просто бич ресторанного бизнеса в целом. Есть даже специальная литература на эту тему. Не застрахован от этого ни один кейтеринг, потому что сказывается самый малоконтролируемый фактор – человеческий. Однако можно и нужно придумывать схемы и правила, которые сведут ситуацию воровства к минимуму, а последствия для воров – к отрицательному максимуму. На больших мероприятиях необходимо назначать представителя заказчика, контролирующего доступ к алкоголю, а также выдачу его после первой сервировки в обмен пустой бутылки на полную. Помогает решить эти вопросы и персональная ответственность за алкоголь старшего бармена (менеджера), который собственными деньгами отвечает за то, что напитки не выносятся из зала. Обязательно должна быть проговорена и отработана схема сдачи и приемки алкоголя по количеству бутылок.

История 5. Рассказывает Константин К.

На одной из свадеб, бармен, поняв, что его никто особенно не контролирует, воспользовался простым доступом к вину. Через 4 часа обслуживания, он стал уже очень активно общаться с гостями, а когда началась танцевальная часть программы, и вовсе не постеснялся покинуть свою стойку, и пустился в пляс вместе с гостями. Его коллеги веселились от души, а банкетный менеджер уже просто не мог ничего поделать. Бармена, конечно, оштрафовали и потом не приглашали на работу в этот кейтеринг. Но свадьба прошла с его активным участием и вряд ли кто-то из гостей это сможет забыть.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

На самом деле, несмотря на активную конкуренцию среди кейтеринговых компаний, есть темы, которые объединяют все компании. Например, ни для кого не секрет, что существует несколько подрядчиков в Москве, которые предоставляют один и тот же временный наемный персонал во все кейтеринги. Поэтому между кейтеринговыми компаниями и этими подрядчиками постоянно идет обмен информацией по качеству работы официантов, и даже существуют «черные списки», куда заносятся самые непрофессиональные и неадекватные официанты. Таким образом, провинившись один-два раза, официант попадает в эти «черные списки», и ему уже будет трудно попасть на работу в кейтеринги, особенно в самые солидные компании.

История 6. Рассказывает Федор Д.

Частенько, при сборе грязной посуды со столов, официанты, которые любят выпить, стараются первую очередь убрать самые полные бокалы. А на пути к техническому помещению или непосредственно в нем, пользуясь отсутствием менеджера, легко выпить и не быть пойманным. И работа идет, и время весело проходит. Это довольно распространенная схема и редко, когда банкетному менеджеру удается что-то заметить.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Запах алкоголя заметить достаточно легко, поэтому для усиления контроля за официантами на крупных мероприятиях мы привлекаем специального супервайзера, который оценивает официантов, начиная с внешнего вида, и заканчивая качеством их обслуживания.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru

Факт остается фактом, среди официантов есть злоупотребляющие алкоголем. Первое что поможет, это система контроля – супервайзеры или ассистенты. В том числе они же и контролируют потоки движения персонала и техническое помещение. Доступ фрилансеров к алкоголю тоже необходимо сделать контролируемым – то есть через специального штатного сотрудника. Работайте на опережение – обсуждайте все это с Вашим потенциальным подрядчиком по кейтерингу.

История 7. Рассказывает Петр А.

На одном из последних декабрьских корпоративов, официанты откровенно напились. Кто-то из гостей стал возмущаться, один из официантов тоже за словом в карман не полез. В результате прямо в зале разгорелась драка – семеро официантов сражались с десятком гостей мужского пола. Пока другие гости разнимали драку, а менеджер был полностью занят решением конфликта, оставшиеся пятеро официантов не растерялись и занялись опустошением склада алкоголя. Не помню, сколько было украдено напитков, но после такого большого конфликта с дракой никто и не вспомнил об алкоголе и не беспокоился о его количестве. А официанты поделились со своими коллегами и остались очень довольны уловом прямо перед новым годом.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Если официанты пьют на мероприятии или после него – это говорит об уровне профессионализма и культуры, а, точнее, непрофессионализма официантов. Но если на мероприятии официант напивается, то это говорит о непрофессионализме менеджеров кейтеринговой компании. Только при отсутствии контроля возможны описанные выше случаи. Тут нет, и не может, быть двух решений – официант, хоть сколько-то употребивший алкоголя на мероприятии, немедленно удаляется с площадки. Есть функции охраны, менеджеров зон (на крупных мероприятиях), ответственность бригадиров и система штрафов. На мой взгляд, не официанта или бармена не нужно приглашать в кейтеринг, а клиенту необходимо менять оператора. Это вопрос системный.

История 8. Рассказывает Антон Р.

Дело было в Кремле. Помимо местной службы, там иногда работает и кейтеринг. Из-за того, что на месте есть отличная кухня – горячее готовится на месте, а не заранее, как это обычно делают в кейтеринге. Так вот, один из очень-очень высоких государственных чиновников стал как-то активно выражать недовольство закусками, которые подавали официанты. Его замечания передали на кухню. А повар был явно не в духе и «сгоряча» взял стейк, который собирался поджарить и вытер им пол на кухне. После этого стейк поджарили и отнесли недовольному гостю. Он его съел.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

Наша компания не может позволить себе работать с подобными сотрудниками. Поэтому кроме тщательного отбора специалистов еще на этапе собеседования, мы проводим тренинги, как обучающие, так и психологические со своими сотрудниками. Так как на работу в сфере услуг и сервиса очень сильно влияет человеческий фактор. Поэтому мы стараемся избежать психологически неуравновешенных людей в нашей команде.

История 9. Рассказывает Алексей А.

С медицинскими книжками, которые должны быть у каждого официанта, ситуация такая. Часто бригаде официантов, которых кейтеринг приглашает на работу постоянно, их получение оплачивают. Еще 5-10% оформляет себе медкнижки самостоятельно. Естественно, что никакие анализы для этого не сдаются. Остальные официанты их не имеют вообще. Хотя любая банкетная служба всегда заверяет заказчиков в том, что весь персонал имеет медкнижки. Это совсем не так.

Комментирует Геннадий Клименко, компания ChanteCler:

Для сотрудников, работающих в сфере ресторанного обслуживания, наличие медицинских книжек обязательно. Поэтому несколько раз в год в нашем ресторане проходят плановые проверки сотрудников, в том числе и наемных, на наличие всех необходимых документов.

История 10. Рассказывает Ренат З.

Помню, на этапе разгрузки, еще перед мероприятием, прямо в «Газели» открылся один из термобоксов и прямо на грязный пол вылетели какие-то рулетики. Все это собрали и отнесли поварам. Они не решились все это выбросить, а «тщательно» вытерли и все-таки сервировали для выноса на фуршет. Рулетики, конечно же, все съели и никто не жаловался.

Комментирует Геннадий Клименко, ChanteCler:

Вообще факт отравления в кейтеринге доказать очень трудно, т.к. зачастую гости приносят на мероприятие частично свои напитки, а иногда и продукты. Поэтому число жалоб на качество еды должно быть очень высоким, чтобы начать разбирательство. Так же хочу отметить, что поскольку кейтеринг очень мобильный бизнес, мы работаем в различных местах, порой расположенных далеко от цивилизации. Поэтому при подготовке и расчете мероприятия, еда всегда приготавливается с запасом, число порций составляет больше, чем количество гостей, и даже если какой-то продукт испортится или упадет, его всегда можно будет заменить.

Комментирует Лидия Варламова, Выездная трапеза «Пушкинъ»:

Ну что тут скажешь… Уровень профессионального и человеческого самоуважения у отдельных людей настолько невысок, что делает возможными такие вот трагические истории. Это просто ужас какой-то. Тут тоже напрашивается системный вывод – работайте с оператором, которого знаете, не поленитесь попросить об экскурсии на кухню. И попробуйте заранее затребовать список персонала и хотя бы несколько санитарных книжек. Убедитесь хотя бы один раз, что все в порядке – и сохраняйте лояльность к подрядчику. В конце концов, речь идет о здоровье людей. Не секрет, что стремление к низким бюджетам зачастую достигается именно такой ценой. Хотя также бывает, что не в бюджете и дело. Я несколько раз наблюдала, что представители заказчика находятся на кухне. В Кремлевском кейтеринге так обычно, кстати, и бывает. Так что история про стейк правдоподобной не кажется – там минимум два врача контролируют отдачу блюд.

Комментирует Кирилл Погодин, CateringConsulting.ru:

Правдой остается тот факт, что, во-первых, не у всех привлекаемых официантов есть эти самые медкнижки, а во-вторых, оформить их фиктивно за умеренную плату не представляет никакого труда. То же самое можно сказать и о санитарных паспортах на транспорт и в отношении любых других разрешительных документов. Хотя, конечно же, их наличие необходимо и если их нет вовсе, это тревожный сигнал. Но формальные критерии не самые надежные. Заказчику нужно посетить и производство, и мероприятие, обслуживаемое кейтерингом (при выборе подрядчика) и сделать дополнительно свой субъективный вывод о качестве работы компании и соблюдении элементарных, общепонятных норм и правил гигиены. Следует знакомиться с банкетным менеджером заранее, пообщаться и между делом задать несколько вопросов из категории «ведь всякое в жизни случается». Подход к таким вопросам и реакция менеджера зачастую является хорошим зеркалом подхода, который исповедует вся организация.


Журнал «Ресторатор», июнь, № 06(104), 2010

А что Вы об этом думаете?

Комментарии
Горбатов Андрей Эксперт
78

Почему промолчал лидер кейтеринга Москвы "Дима Пухов??? ау!!!!! Даймонд кейтеринг??? вы где???

Ткачук Сергей Пользователь
13

Да,все это так.И такое происходит в 90% кейтерингах.Если бы отношение менеджера к официанты было бы немного получше,если бы платили официанту немного побольше,в кейтеринг шли бы нормальные люди,с опытом работы,а не студенты,которых насобирали возле метро за 100 рублей.Может и такого бардака было бы по-меньше.

Емельянов Анатолий Эксперт
58

:)

Первый Алексей Новичок в сети
0

Сергей, как не странно, но данная схема по подбору обслуживающего персонала чаще всего работает в кейтеринговых компаниях с "Именем"!

Горячев Сергей Новичок в сети
0

Полностью согласен!

Григорян Петр Профессионал
20

все условно

Барвинок Наталья Эксперт
50

Согласна с Сергеем!за качество и профессионализм надо платить...и быть более внимательными в подборе персонала!

Колосов Роман Профессионал
20

Контроль за алкоголем - метка бутылок, затем - пересчет пустых. Заранее официантов и собственно сам кейтеринг предупреждают о том, что все пустые бутылки должны быть возвращены обратно в ящики, а не выброшены.

Сергей Ларин Эксперт
33

Воровство алкоголя персоналом - это проблема поднималась в московских газетах еще в 1826 году. В год открытия первого ресторана "Яръ". Воровство и подмена содержимого бутылок. Такой же скандал был на увеселительных гуляньях в усадьбе Юсуповых, когда бочки с вином для угощения разбавлялись, а вино сливали и выносили. Нерадивых холуев, срамно изобличали и нещадно били плетями! В наше время, я постоянно наблюдаю попытки стырить, или набодяжить алкоголь. Причем это касается даже самых крутых заведений. Были случаи, когда в баре стоит бутылка Louis XIII и каждый новый бармен, пробовал по 50 грамм этого сверхдорогого коньяка, добавляя потом в бутылку коньяк попроще. Даже боюсь представить, какой жуткий напиток в этой бутылке по прошествии двух лет. И редкие гости, выложившие за один бокал 9000руб. пьют этот чудовищный коктейль из не менее чем 8-10 видов коньяка. Смакуют и думают, что вот он вкус коньяка королей, эталон вкуса и роскоши. А что вкус немного странный, это от времени. На столетних спиртах как никак… Самый безобразный случай на моей памяти произошел на пресс-конференции известного поэта шестидесятника Евгения Евтушенко. Планировалось, что после пресс-конференции, гости пройдут в соседний зал и продолжат вечер в неофициальной атмосфере. Но в силу воспитанности гостей и насыщенности культурной части вечера, дело до алкоголя дошло поздно. И пока выступали такие зубры словесности как Евгений Евтушенко, Михаил Задорнов, Генрих Боровик – официанты тырили алкоголь. В результате – недосчитались пару десятков коробок с алкоголем…

Ришар Александр Эксперт
30

Просто за качество и профессионализм надо платить

Подпишитесь на нашу рассылку

Или следите за новостями
в социальных сетях: